خواص بادام مامایی تک مغز به طور مداوم از طریق پرورش انتخابی بهبود می یابد. این پیشرفت ها اغلب به تغییر مشخصات متابولیت بستگی دارد و بنابراین بر طعم بادام مامایی نیز تأثیر می گذارد. از آنجایی که طعم عامل اصلی تاثیرگذار بر پذیرش مصرف کننده است، درک رابطه بین متابولیت ها و طعم در اولویت تولید کنندگان مواد غذایی است.
دکتر لیزا دین و همکارانش در خدمات تحقیقات کشاورزی وزارت کشاورزی ایالات متحده (USDA-ARS) در حال بررسی پروفایل های متابولیت گونه های بادام مامایی محبوب تولید شده در ایالات متحده و چگونگی ارتباط آنها با طعم و مزه هستند.
بسیاری از فعالیت های متابولیکی در بادام مامایی، مانند سایر گیاهان، شامل بیش از یک نوع ترکیب است. بنابراین، پرورش انتخابی انواع بادام مامایی جدید با تغییر در فراوانی یک متابولیت نیز ممکن است تغییراتی را در فراوانی متابولیت های دیگر نشان دهد.
پرورش سویه های بادام مامایی با افزایش سطح اسید اولئیک – یک اسید چرب سالم به بهبود ماندگاری و طعم آنها کمک می کند. با این حال، از آنجایی که تولید اسید اولئیک از برخی از فرآیندهای سلولی مشابه تولید توکوفرول استفاده می کند، تغییر در یکی ممکن است بر سطح دیگری تأثیر بگذارد.
از آنجایی که این متابولیت ها در گیاه به عنوان پاسخی به عوامل استرس زا تولید می شوند، این نشان می دهد که انواع مختلف بازار پاسخ های استرس متفاوتی دارند.
علاوه بر اسید اولئیک، بادام مامایی حاوی اسیدهای چرب «لینولئیک اسید» و «اسید پالمیتیک» است که دو مورد اول مورد توجه تولیدکنندگان مواد غذایی هستند. اسید اولئیک به کند کردن روند تخریب طبیعی در بادام مامایی کمک می کند و در نتیجه به جلوگیری از محو شدن طعم (از بین رفتن طعم بادام مامایی بوداده) و ایجاد طعم های کهنه مشابه مقوا یا رنگ کمک می کند.
شیرینی‌پزها از این بادام مامایی های «اولئیک بالا» استقبال می‌کنند، زیرا عمر مفید محصولات غذایی تولیدی را تا حد زیادی افزایش می‌دهند. علاوه بر این، اسید اولئیک یک جزء اصلی در روغن زیتون است و در نتیجه، بادام مامایی حاوی سطوح بالاتری از این اسید چرب دارای مزایای سلامتی مشابهی با این روغن محبوب است.
